Liebe Patienten,

auch Ihnen wird es nicht entgangen sein: Vegetarische oder gar vegane Ernährung liegen voll im Trend. Immer mehr Menschen suchen nach alternativen, vermeintlich gesünderen Ernährungsformen. Viele Supermärkte bieten ein breites Sortiment von pflanzlichen Alternativen zu tierischen Lebensmitteln an. Die Zeitschriften bringen immer wieder neue Veggie-Rezepte, und selbst in den Kochshows im Fernsehen wird das Thema immer mehr aufgegriffen

Lassen Sie uns zunächst kurz die Begrifflichkeiten klären:

Die meisten von uns sind Omnivore, also Allesesser. So nehmen wir eine unterschiedlich gewichtete Mischkost aus tierischen und pflanzlichen Produkten zu uns.

Vegetarier sind Menschen die kein Fleisch verzehren. Andere tierische Produkte wie Milch und Eier nehmen sie aber zu sich, daher nennt man sie auch Ovo-Lacto-Vegetarier.

Pescarier essen zusätzlich Fisch.

Vegan bedeutet der völlige Verzicht auf jegliche Produkte tierischen Ursprungs. Die meisten Veganer meiden auch Gebrauchsgegenstände oder Kleidung, die aus z.B. Leder hergestellt sind.

Rohköstler gehen noch einen Schritt weiter und erhitzen die Nahrung nicht über 45°. So soll die (pflanzliche) Nahrung intakt aufgenommen werden, mit allen natürlichen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.

Fructarier essen nur das, was die Natur freiwillig hergibt, also Obst oder Nüsse. Pflanzenteile, deren Verzehr die Pflanze zerstören würde, werden verschmäht.

Flexitarier ist ein neuer Begriff und beschreibt Menschen, die zwar alles essen, sich aber Gedanken um ihre Ernährung machen und sich vollwertig, vorwiegend pflanzlich ernähren

Über die Gründe, warum ein Mensch sich zu einer Kostform entschließt, kann man lange diskutieren. Viele Vegetarier essen wegen der Massentierhaltung kein Fleisch, andere wegen der ungesunden tierischen Fette. Beides – könnte man dagegenhalten – ist inkonsequent. Denn erstens ist der gesundheitlichen Gewinn gering, wenn man nur auf Fleisch verzichtet, und in der Milch- und Eierproduktion werden die Tiere auch nicht besser behandelt als in der Fleischmast.

Warum essen wir überhaupt Tiere?

Die Vorfahren des heutigen Menschen waren Jäger und Sammler (Männer jagten und Frauen sammelten, das sieht man noch heute beim shoppen). Gesammelt wurden Beeren, Nüsse, Kräuter, Wildes Getreide. Das gejagte Wild war eine wertvolle Energiequelle mit sehr hohem Proteinanteil. Dieser hohe Eiweißanteil begünstigte nach Meinung der Anthropologen das Schädelwachstum und somit die Entwicklung der Intelligenz des Menschen. Durch eine rein vegetarische Ernährung hätte sich der erhöhte Proteinbedarf nicht ohne weiteres decken lassen, denn proteinhaltige pflanzliche Nahrungsmittel sind in der Natur selten, und die Kultivierung des Bodens und der auf Nahrungsmitteleproduktion ausgerichtete Ackerbau ist eine relativ neue Erfindung der Menschheit.

Brauchen wir das tierische Eiweiß heute noch?

Das Argument, daß der Mensch nur so einen großen Schädel bekommen hat, weil er gejagtes Fleisch verzehrt hat, ist zwar vermutlich richtig. Es wäre aber auch jede andere hochwertige Quelle von Proteinen in Frage gekommen. Jedoch war diese nicht verfügbar.

In der weiteren Entwicklung des Menschen gab es immer wieder Notzeiten, in denen der Verzehr von Fleisch das überleben sicherte. Das Fleisch sorgte also immer dafür, daß es uns gut ging.

Heutzutage ist die Versorgung mit pflanzlichen Proteinen kein Problem mehr, sodaß bezüglich der Nährstoffaufnahme keine Mangelversorgung befürchtet werden braucht. Das bedeutet, daß der Mensch kein Fleisch essen muß, es ist kein essentielles Nahrungsmittel. Aber das überlieferte Wissen, daß uns das Essen von Tieren das Überleben sichert, vermittelt dem Fleisch den Stempel, ein besonders wertvolles Nahrungsmittel zu sein. Leider führt diese Assoziation dazu, daß in unserer Kultur das Fleisch zum Grundnahrungsmittel geworden ist. Wir haben seit 70 Jahren keine echte Not mehr erlebt. Trotzdem ist das: „Wenn ich Fleisch esse, geht’s mir gut.“ dermaßen in uns verankert, daß zu einer vollwertigen Mahlzeit ein Stück Fleisch wie selbstverständlich dazugehört und daß uns ein Tag ohne Fleisch wie eine Bestrafung vorkommt.

Die Wertigkeit der Proteine

Vielfach wird angeführt, daß tierisches Protein besser für den Menschen sei, da es seiner eigenen Ausstattung mit Eiweißbausteinen ähnlicher sei als Pflanzenproteine. Diese Hypothese ist aber nicht zu halten. Denn als Konsequenz wäre ja Kannibalismus am gesündesten. Außerdem ist die wissenschaftliche Methode der Proteinbewertung umstritten. Und darüber hinaus werden Proteine beim Erhitzen ohnehin denaturiert.

Es gibt nur wenige Aminosäuren, die für den Menschen essentiell sind, die er also mit der Nahrung aufnehmen muß. Und hierfür sind pflanzliche Quellen hervorragend geeignet.

Das Argument, man brauche Fleisch zur körperlichen Entwicklung und Erhaltung der Leistungsfähigkeit, ist längst widerlegt. Im Gegenteil, viele Spitzensportler ernähren sich vegetarisch oder sogar vegan.

Was ist das ungesunde an tierischen Lebensmitteln?

Diese Frage ist nicht so leicht zu beantworten. Ein großes Problem ist natürlich das Fett, welches in tierischen Lebensmitteln zum überwiegenden Teil als gesättigte Fettsäuren vorkommt, welche für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich gemacht werden.

Bei der Verarbeitung von Fleisch in Industriebetrieben, aber auch beim örtlichen Metzger, wird häufig der Fettgehalt noch erhöht, indem z.B. Schwarte verarbeitet wird. Ein Wiener Würstchen, das so harmlos aussieht, hat mindestens 30% Fett, und zwar solches der schlechtesten Art. Fett ist halt der Geschmacksträger am Essen.

Es zeigt sich jedoch in verschiedenen Studien, daß offenbar nicht nur das tierische Fett ungesund ist, sondern auch oder vor allem das tierische Protein, also Eiweißbausteine. Und die gibt es nicht nur im Fleisch, sondern auch in Milchprodukten.

Hierzu ist eine Untersuchung erwähnenswert, bei der man im Tierversuch im Labor Ratten mit Aflatoxin, einem Schimmelpilztoxin vergiftet hat, welches Leberkrebs auslöst. Eine Gruppe von Ratten hat man normal mit Futter gefüttert, welches einen hohen Anteil an Milchprotein (Kasein) hat. Die andere Gruppe erhielt ein Futter, welches fausschließlich pflanzlich war. Nach sechs Wochen waren die Ratten der Kaseingruppe alle tot, aber allen Ratten der anderen Gruppe ging es gut. Obwohl beide Gruppen das Toxin erhielten.

Es gibt auch Hinweise darauf, daß einige Krankheiten möglicherweise auf den Konsum von Milchprodukten zurückgehen. Ein wissenschaftlicher Beweis dafür fehlt bislang, aber es zeigt sich, daß die Häufigkeit von Multipler Sklerose auf der Welt mit dem Verbrauch von Milch korreliert. Das gilt auch für andere Autoimmunkrankheiten, und auch für Brust- oder Prostatakrebs und Osteoporose. Gerade bei letzterer wundert man sich, soll doch das viele Kalzium der Milch so gut für die Knochen sein. Aber fest steht: Wo auf diesem Planeten keine Milch getrunken wird, gibt es auch keine Osteoporose.

Wo der Schlüssel zu diesem Phänomen liegt, weiß die Wissenschaft nicht. (Es hat auch niemand Interesse daran, zu beweisen, daß Milchprodukte ungesund sind. Man stelle sich den wirtschaftlichen Schaden vor.)

Sicher dreht es sich ums Vitamin D, welches im Moment sehr im Fokus der Forschung steht. Möglicherweise liegt es am nicht-organischen Phosphat, welches ein Gegenspieler des Kalziums im Knochenstoffwechsel ist. Organische Phosphorverbindungen kommt in natürlichen Lebensmitteln vor, z. B. in Getreide, hiermit kann der Körper auch gut umgehen. Anorganisches Phosphat hingegen setzt die Lebensmittelindustrie in großen Mengen ein, in konservierten Fleischprodukten, Schmelzkäse, Cola, pasteurisierter Milch, Backpulver und als Rieselhilfe im Zucker. Das künstliche Phosphat wird der Körper nicht so einfach wieder los und so wird es zum Problem. Leider ist selbst die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nicht bereit, Grenzwerte oder wenigstens eine Kennzeichnungspflicht zu befürworten.

Wem hilft eine Ernährungsumstellung?

Auch diese Frage läßt sich nicht pauschal beantworten. In der Ernährungsmedizin gibt es verschiedene Diätformen bei bestimmten Krankheiten. Z.B. wird vegetarische Ernährung bei Lebererkrankungen ausdrücklich empfohlen. In der Alternativmedizin gibt es jedoch Hinweise auf einen Nutzen von veganer Ernährung bei Autoimmunkrankheiten. Auch schwere Akne oder Rosazea ließen sich so positiv beeinflussen.

Gibt es Mangelerscheinungen bei vegetarischer Ernährung?

Wie oben schon erwähnt, muß der moderne Mensch keine Tiere mehr essen, um zu überleben. Die von der DGE als gesündeste Kostform für die breite Bevölkerung angesehen wird, ist die vegetarische Ernährung plus Fisch.

Bei rein veganer Ernährung können Mangelerscheinungen auftreten, die das Vitamin B12 betreffen. Dieses kommt fast nur in tierischen Lebensmitteln vor und sollte daher in Tablettenform zugeführt (supplementiert) werden.

Wichtig ist aber folgendes: Ein Vegetarier ist nicht deswegen gesünder, weil er kein Fleisch isst. Sondern weil er sich über seine Ernährung Gedanken macht, weniger Fett und Zucker zu sich nimmt und statistisch auch weniger raucht und trinkt. Insbesondere bei der veganen Ernährung ist es wichtig, sich mit seinem Essen auseinanderzusetzen. Pommes mit Ketchup sind auch vegan, aber nicht wirklich gesund.

Man kann sich andererseits auch mit Fleisch sehr gesund ernähren. Fleisch ist ein sehr energiereiches und wertvolles Nahrungsmittel. Und als wertvoll sollte man es auch betrachten und behandeln, schließlich hat ein Tier dafür sein Leben lassen müssen.

Welche Kostform sie für sich persönlich wählen, bleibt ihnen überlassen. Sich gesund ernähren, bedeutet nicht, auf dies und jenes zu verzichten, sondern sich zu informieren und sich ernährungstechnisch für seinen Körper zuständig zu erklären. Weniger Fleisch is immer der richtige Weg. Milchprodukte kann man gut ersetzen. Milch gibt es aus Reis, Soja, Hafer oder Mandel. Joghurts und Pudding aus Soja gibt es in jedem Supermarkt. Bei Käse wird es natürlich schwieriger. Da heißt es wählerisch sein und die Klasse der Masse vorzuziehen.

Ein guter Anfang wäre, das Fleisch nicht mehr als Grundnahrungsmittel anzusehen, sondern als genussvolle Ergänzung. Kaufen sie keine Billigschnitzel beim Discounter, schon gar keine fertig marinierten. Seien sie zurückhaltend bei verarbeiteten Fleischprodukten. Dem Phosphat entgehen sie allerdings auch nicht beim Metzger ihres Vertrauens, wohl hingegen bei Bio-Fleischern.

Geben sie vegetarischem Essen eine Chance. Wenn sie mittags in der Kantine essen, werden sie merken, daß der Nachmittag ohne die Bratwurst im Bauch viel leichter von der Hand geht.